Verfahrenstechnik 4/2025

ZUVERLÄSSIGE

ZUVERLÄSSIGE PROZESSÜBERWACHUNG UNDAUTOMATISIERUNG VON BACKPROZESSENGESCHMACK UNDOPTIK IM EINKLANGOptimale Produktionsprozesse und standardisierte Teig- undProdukteigenschaften sind in der Backwarenindustrie das A und O.Aber auch der Herstellungsprozess spielt eine wesentliche Rolleund muss exakt gesteuert und überwacht werden. ModerneMesstechnik hilft dabei.Um hochwertige und reproduzierbare Backwaren zu erhalten,ist die sorgfältige Prozessführung im Backofenvon entscheidender Bedeutung. Der Backprozess selbstbeschreibt eine Garmethode, bei der die Teiglinge durchheiße Luft gelockert und gegart werden. Zu Beginn des Backenserleben die Teiglinge eine drastische Temperaturänderung. Nachder Gärung, bei der sie etwa 75 % ihrer späteren Größe erreichthaben, kommen die Teiglinge mit einer feuchten Oberfläche inden Ofen. Die Hitze sorgt dafür, dass die Hefe ein letztes Mal aktivwird und das Volumen der Teiglinge weiter zunimmt. Durch diezugeführte Feuchtigkeit bleibt die Oberfläche der Teiglinge elastisch,wodurch ein optimales Aufgehen ermöglicht wird.Während des Backens beginnt die Bräunung der Oberfläche,die für die Kruste verantwortlich ist. Diese sorgt nicht nur für dascharakteristische Aroma, sondern auch für die gewünschte Texturder Backwaren. Im Inneren bildet sich gleichzeitig die sogenannteKrume, die für die lockere Struktur der Backwaren sorgt.Um den gesamten Backprozess zu unterstützen, wird Wasserdampfin regelmäßigen Abständen zugeführt, was für das optimaleAufgehen der Teiglinge und eine gleichmäßige Bräunung sorgt.DEN BACKPROZESS GEZIELT STEUERNUND OPTIMIERENDie im Ofen herrschenden Temperaturen beeinflussen die Garungund Bräunung erheblich und variieren je nach Backware.Die präzise Steuerung der Backtemperaturen stellt sicher, dass jedesProdukt die gewünschte Qualität erreicht. Um den Backprozesspräzise zu steuern und regeln, kommt die Technik des AutomatisierungsspezialistenJumo ins Spiel, beispielsweise mit denelektronischen Temperaturreglern der neuesten GenerationJumo diraTron. Sie sind kompakt und lassen sich flexibel programmieren.Der Bildschirmschreiber Jumo Logoscreen 700sorgt für eine übersichtliche Prozessvisualisierung und gleichzei-32 VERFAHRENSTECHNIK 2025/04 www.verfahrenstechnik.de

MESSEN, REGELN, AUTOMATISIEREN0102tig für eine lückenlose Dokumentation der Backprozesse. Gleichzeitigkönnen alle Daten nachverfolgt und die Qualität gesichertwerden. Darüber hinaus kommen Sicherheitstemperaturbegrenzerund -wächter zum Einsatz, die vor Überhitzung schützen undgewährleisten, dass Backöfen im Störfall sicher abschalten. Siesind integraler Bestandteil jeder Sicherheitsstrategie.ENERGIEEFFIZIENZ DURCHWÄRMERÜCKGEWINNUNGAngesichts steigender Energiekosten spielt die Effizienz von Backöfeneine zentrale Rolle. Die Kombination von Wärmetauschernund intelligenter Messtechnik ermöglicht Energieeinsparungen.So lässt sich mit den Messumformern Jumo ecoTrans der Einsatzvon Wärmetauschern optimieren, indem sie präzise TemperaturundDruckmessungen liefern. Die Drucksensoren der Serie Midasdienen zur Überwachung der Dampfdrücke für die Wärmerückgewinnung.Des Weiteren lässt sich mit intelligenter Sensorik dieLuftfeuchte regulieren. Möglich macht dies der kombinierteFeuchte- und Temperaturfühler hydroTrans, Er sorgt für eine präziseRegelung der Luftfeuchtigkeit im Backraum und trägt damitentscheidend für eine optimale Krustenbildung bei.RUNTER MIT DEN ENERGIEKOSTENEine präzise Feuchte- und Temperaturüberwachung istdie Grundvoraussetzung zur genauen Steuerung derRaum- und Prozessluft. So können Anwender Heizkosteneinsparen und Instandhaltungskosten reduzieren. DieJumo hydroTrans-Serie ist der ideale Partner zur Klimaüberwachungfür Räume, Lagerstätten oder Produktionshallen.Der Feuchte- und Temperatur-Messumformermit optionalem CO 2-Modul arbeitet mit dem kapazitivenMessverfahren. Er ist mit diversen Schnittstellen verfügbarund zeichnet sich durch Montagefreundlichkeit,Robustheit und zuverlässige Sensorik aus. Durch dieinnovative Single Pair Ethernet-Technologie (SPE) isteine direkte Anbindung an die Jumo Cloud und andereAutomationssysteme möglich. Ebenso lässt sich einedurchgängige Ethernet-Kommunikation von der Feldbiszur Automatisationsebene realisieren.01 Universell einsetzbare Kompaktregler infünf DIN-Formaten zur Regelung von ProzessgrößenZUKUNFTSFÄHIGE GESAMTLÖSUNGENNeben der Einzelkomponentenauswahl bietet Jumo auch Komplettlösungenzur Steuerung von Backöfen. Mit dem modularenAutomatisierungssystem variTron lassen sich alle Prozessparameterzentral überwachen und regeln. Es vereint Steuerung, Datenerfassungund Visualisierung in einem System und ist für Industrie4.0-Anwendungen ausgelegt.Zu den innovativen Möglichkeiten der Automationswelt zählenauch eine Ablaufsteuerung sowie eine Energiemanagementlösungmittels der Jumo Cloud oder smartWare Scada. Die Ablaufsteuerungermöglicht es, unterschiedliche Prozesse, Aufgabenund Workflows in der Backwelt nahtlos und fehlerfrei zu koordinieren.Dies spart Zeit, Ressourcen und oft auch Nerven. Siemacht die Automatisierung verfahrenstechnischer Prozesse, dieVerkettung von Verfahrensschritten und den Einsatz von Maschinendurch ihren modularen Aufbau, ihre browserbasierte Technologiesowie einen individuell konfigurierbaren Prozess-Editorsehr komfortabel.Bilder: Aufmacher travelguide – stock.adobe.com,Einklinker Agustin – stock.adobe.com, sonstige Jumowww.jumo.net02 Der Bildschirmschreiber sorgt für eineübersichtliche ProzessvisualisierungUNTERNEHMENJUMO GmbH & Co. KGMoritz-Juchheim-Straße 1, 36039 FuldaTel. 0661 6003-0E-Mail: mail@jumo.netAUTORMarvin Karboviak, Sales Manager, Jumowww.verfahrenstechnik.de VERFAHRENSTECHNIK 2025/04 33