Verfahrenstechnik 12/2015

VERFAHRENSTECHNIK IM

VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE Morgen kommt der Weihnachtsmann … Ob mit oder ohne Mehl – Lebkuchen sind in aller Munde Lebkuchen sind ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. Gerade zur Weihnachtszeit ist es kaum wegzudenken. Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden. Hierfür kommen vor allem Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt in den Teig. Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen und Oblatenlebkuchen. Braune Lebkuchen werden aus einem knetbaren Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. Zur Verfeinerung gibt man dem Teig zum Beispiel Mandeln, Nüsse oder Kandisstücke zu. In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig ( d. h. Invertzuckercreme) wird Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt. Zucker und Nüsse Die zweite Lebkuchenvariante sind Oblatenlebkuchen. Diese entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen, anderen Ölsamen, Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus – je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Das Mehl sollte wie bei braunen Lebkuchen kleberschwach sein, die Stärkezugabe dient dazu, den Klebereiweißanteil zu verringern. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süßen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt. Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Zur chemischen Lockerung des Teiges kommen traditionell Pottasche und Hirschhornsalz zum Einsatz – Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt. (kf) Foto: Fotolia 42 VERFAHRENSTECHNIK 12/2015

VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT: 1-2/2016 ERSCHEINUNGSTERMIN: 18. 02. 2016 • ANZEIGENSCHLUSS: 01. 02. 2016 01 02 04 01 Chargenwägestation in hygienegerechter Ausführung, bestehend aus Abscheider mit Chargenwägung für Hauptkomponenten und Differenzial-Doppelschneckendosierer für Zusatzstoffe 03 02 Die Druckluft-Station ist in einem separaten, gut belüfteten Gebäude untergebracht 03 Der wasserdampfdichte Temperaturfühler zeigt seine Stärken beim Einsatz im Gefriertrockner 04 Eine professionelle Planung und Umsetzung einer Pharmawasseranlage mithilfe der Vorgaben eines hoch regulierten GMP-Umfeldes sorgt für eine zuverlässige Wasserversorgung (Änderungen aus aktuellem Anlass vorbehalten) Der direkte Weg im Internet: www.verfahrenstechnik.de als E-Paper: www.engineering-news.net Redaktion: redaktion@verfahrenstechnik.de VERFAHRENSTECHNIK 12/2015 43