Verfahrenstechnik 11/2017

VERFAHRENSTECHNIK IM

VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE Intensiv und natürlich Fruchtaromen dank energieeffizienter und produktschonender Trocknung einfangen Mikrowellen bieten eine neue Möglichkeit, Früchte dauerhaft zu konservieren und so andere Lebensmittel mit den spezifischen Fruchtaromen anzureichern. Ob heimische Himbeeren oder exotische Gojibeeren: Um in den Genuss ihres besonderen Geschmacks und Aromas außerhalb ihrer Frische-Saison kommen zu können, werden viele Früchte tiefgefroren oder getrocknet. In ihrer getrockneten Form werden sie Frühstückscerealien, Süßoder Backwaren zugefügt. Zwei Verfahren haben sich für die Trocknung von Beerenobst sowie exotischen Früchten etabliert: Die Heißluft- und die Gefriertrocknung. Beide Verfahren sind mit Nachteilen behaftet: Bei der Heißlufttrocknung schrumpfen die Früchte stark und verlieren nicht nur ihre natürliche Farbe, sondern auch Autorin: Dipl.-Ing. Daniela Kinkel, Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. (FEI), Bonn viele ihrer Mikronährstoffe. Die Gefriertrocknung hingegen ist produktschonender, doch der Zeit- und Energiebedarf ist immens – das Verfahren rechnet sich für die meisten Produkte nicht. Vor diesem Hintergrund suchen Wissenschaftler nach alternativen Trocknungsverfahren, mit denen der natürliche Geschmack von frischen Früchten besser und mit einem angemessenen Aufwand erhalten bleibt. Ein neues Produktkonzept in Verbindung mit der schnellen und effizienten Mikrowellen-Vakuumtrocknung zu entwickeln, ist daher Ziel eines aktuellen FEI- Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung, an dem Forscher der Technischen Universität München und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie gemeinsam arbeiten. Als Modellfrucht setzen sie dafür Himbeeren ein: Aus Himbeerpüree werden Fruchtschäume hergestellt, die anschließend getrocknet und als solche verzehrt werden können. Vorversuche zeigen, dass dabei Produkte entstehen, die durch den Kontakt mit dem Speichel auf der Zunge sehr schnell zerfallen – dabei kommt es zu einer spontanen Aromafreisetzung, die als besonders positives Geschmackserlebnis wahrgenommen wird. Trockenschaum und Kondensat Mit der angewandten Mikrowellen-Vakuumtrocknung kann der Trocknungsprozess dank des volumetrischen Energieeintrags wesentlich beschleunigt werden. Ein neuartiges Element dieses Verfahrens ist außerdem, dass bei der Früchtetrocknung ein Kondensat mit intensivem Aroma anfällt, das den Charakter der Frucht sehr gut wiedergibt – so wird zusätzlich ein ganz natürliches Aromaextrakt gewonnen. Damit entsteht in Form der Fruchtschaumstruktur und des Aromakondensats ein zweifach nutzbares Produktkonzept. Die Ergebnisse schaffen die Grundlage für die Entwicklung qualitativ hochwertiger und natürlicher Snackprodukte. Neben direkt verzehrbaren Snacks können die Schäume auch nach Vermahlen als Pulver vertrieben oder in stabiler Form Müslis, Riegeln oder Schokoladeprodukten zugesetzt werden. Zudem entsteht durch die parallele Nutzung der Kondensate als natürliche Aromen eine zusätzliche Wertschöpfungsmöglichkeit. Foto: Fotolia (JKaminska, 34508927) www.fei-bonn.de 50 VERFAHRENSTECHNIK 11/2017

VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT: 12/2017 ERSCHEINUNGSTERMIN: 01. 12. 2017 • ANZEIGENSCHLUSS: 16. 11. 2017 01 02 04 01 Mit dem hohen Entwicklungsstand der Separatoren ist die einwandfreie Klärung und Trennung in den Verarbeitungsprozessen der Lebensmittelindustrie gewährleistet 02 Die Feldbusmodule werden in unmittel barer Prozessnähe angebracht, von dort werden die Sensoren und Aktoren mit kurzen Verbindungsleitungen angeschlossen 03 03 Füllstandmessgeräte für die Prozessindustrie müssen sich durch eine hohe Temperatur- sowie Materialbeständigkeit auszeichnen 04 Bei dieser Version der Wälzkolben-Vakuumpumpe mit Überströmventil für den Ex-Bereich kommt es dank der neuen Materialkombination weder im Normalbetrieb noch im Fall von zu erwartenden Fehlern des Ventils zu Funkenbildung (Änderungen aus aktuellem Anlass vorbehalten) Der direkte Weg Internet: www.verfahrenstechnik.de E-Paper: www.engineering-news.net Redaktion: redaktion@verfahrenstechnik.de VERFAHRENSTECHNIK 11/2017 51