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Verfahrenstechnik 1/2020

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VERFAHRENSTECHNIK IM

VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE Samtig schmelzende Schokolade Modellbasierte Unterstützung des Conchierens für mehr Aroma und Ressourceneffizienz Erst durch das Conchieren – eine intensive Bearbeitung der Schokoladenrohmasse – entsteht eine hochwertige Schokolade mit gutem Schmelz. Ein aktuell laufendes Projekt soll Einflussgrößen wissenschaftlich erfassen, um zukünftig Trial & Error zu vermeiden. Arriba, Chuao oder Ecuador: So werden Single-Origin-Schokoladen bezeichnet, deren Kakao vollständig aus dem genannten Ursprungsland oder der Ursprungsregion stammt. In diesen hochwertigen Schokoladen können die charakterlichen Besonderheiten der Edel-Kakaos unmittelbar „erschmeckt“ werden. Doch nicht nur solche Premium-Schokoladen, die besonders von kleinen und mittelständischen Unternehmen in oftmals kleinen Chargen Autorin: Daniela Kinkel, PR-Referentin, Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Bonn produziert werden, stehen im Fokus eines aktuellen Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF), sondern alle dunklen Schokoladen mit hohem Kakaogehalt, die bei der Herstellung durch den Prozess des Conchierens verfeinert werden. Nach dem Vermischen und Walzen von Kakao- und Zuckerpartikeln wird beim Conchieren die Schokoladenmasse unter zusätzlicher Zugabe von Kakaobutter viele Stunden lang mechanisch und thermisch bearbeitet. Dabei wird die Schokoladenmasse „gelüftet“ und die bitter-sauren Aromen entweichen, Aromakomponenten aus dem Kakao lösen sich und werden von Zuckerpartikeln aufgenommen, hauchdünne Schichten Kakaobutter bilden sich um jeden kleinsten Partikel: So entwickelt sich eine homogene, samtig-weiche Masse mit intensivem und harmonischem Aroma, die zu einer hochwertigen Schokolade mit gutem Schmelz führt. Versuch und Irrtum Dauer und Intensität des Conchierens werden derzeit noch einzelfallbasiert – je nach Rohstoffen, Rezeptur, gewünschter Textur und Charakteristik des Endproduktes – durch ressourcenintensive Versuche und anschließende sensorische Tests festgelegt. Denn besonders zu langes oder zu kurzes Conchieren kann sich negativ auf das Aroma und die Textur auswirken, was zur Fehlproduktion ganzer Chargen führen kann. In Hinblick auf die besondere Bedeutung des Conchierens überrascht es, dass dieser Prozess noch so wenig verstanden ist und bisher keine Vorhersage der technologischen Conchierparameter auf Basis der Rohstoffe möglich ist. Das wollen Forscher der Technischen Universität München und des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising nun ändern: Im Rahmen des IGF-Projekts entwickeln sie ein modellgestütztes Verfahren zur Unterstützung des Conchierens hinsichtlich Dauer und Intensität, mit dem gezielt Schokoladen mit einem charakteristischen sensorischen Eindruck hergestellt werden können – ohne aufwändige Vorversuche und Verkostungen. Mit ihrer Kenntnis der zeitlichen Entwicklung der Konzentrationen von aromaaktiven Leitsubstanzen in dunkler Schokoladenmasse während des Conchierens wollen die Forscher die korrekte Wahl der Bedingungen modellieren und so eine Abschätzung ermöglichen, dank der Zeit, Energie und Rohstoffe effizienter eingesetzt werden können. Foto: Fraunhofer IVV www.fei-bonn.de 42 VERFAHRENSTECHNIK 1-2/2020

VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT: 3/2020 ERSCHEINUNGSTERMIN: 13. 03. 2020 • ANZEIGENSCHLUSS: 27. 02. 2020 01 02 03 01 Auf den Fachmessen Solids & Recycling-Technik in Dortmund können sich Fachbesucher am 1. und 2. April 2020 umfassend über Schüttgutlösungen informieren (Foto: Easyfairs) 04 02 Kontinuierlicher Durchlaufmischer im Einsatz in Europas größter Goldmine (Foto: Lödige) 03 Mithilfe der etablierten Thin Client Technologie werden aktuelle Zustände der Produktion in Echtzeit auf multiple Monitore übertragen (Foto: Pepperl+Fuchs) 04 Nachweisstärke, Messgeschwindigkeit und Probendurchsatz sind wichtige Parameter im Analytiklabor (Foto: Endress+Hauser) Der direkte Weg (Änderungen aus aktuellem Anlass vorbehalten) Internet: www.verfahrenstechnik.de E-Paper: digital.verfahrenstechnik.de Redaktion: redaktion@verfahrenstechnik.de VERFAHRENSTECHNIK 1-2/2020 43