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Verfahrenstechnik 6/2015

Verfahrenstechnik 6/2015

VERFAHRENSTECHNIK IM

VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE Manche mögen’s heiß Herstellung von Bratwurst Ob vom Grill an einem lauen Sommerabend oder schnell auf die Hand im Achema-Messestress – Bratwürste sind in aller Munde. Knapp 3 kg Bratwurst isst jeder Deutsche pro Jahr. Bratwurst ist für viele Menschen ein „Must-have“, wenn es ums Grillen geht. Aber auch als schneller (und gehaltvoller) Snack für zwischendurch sind Currywurst und Co. kaum mehr wegzudenken. Mehrheitlich landen Brühwürste (z. B. Rostbratwurst, Nürnberger) auf dem Grill, Rohwürste (wie Thüringer) sind nicht ganz so weit verbreitet. Für Brühwurst werden meist mageres Fleisch und Speck im Fleischwolf zerkleinert. Anschließend wird die Masse im Kutter mit Eis oder Eiswasser so lange aufgeschlossen, bis ein sehr feines Brät entstanden ist. Durch die Zugabe von Koch- oder Nitritpökelsalz lassen sich die Proteine teilweise lösen. Außerdem wirkt die Salzzugabe konservierend. Gewürze wie Majoran, Pfeffer oder Knoblauch verleihen der Wurst das typische Aroma. Als weitere Zusatzstoffe können auch Kutterhilfsmittel eingesetzt werden. Sie dienen vor allem dazu, das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung zu erhöhen. Neben den Salzen von Essig-, Wein-, Milch- und Zitronensäure, können auch Casein, Eiklar oder Phosphate zugesetzt werden. Sobald die Masse die gewünschte Feinheit erreicht hat, wird das Brät in Därme oder künstliche Wursthüllen abgefüllt und durch Brühen oder Backen haltbar gemacht. Durch die Hitze – die Kerntemperatur muss rund 70 °C betragen – gerinnt das Eiweiß und die Wurst erhält eine feste Konsistenz. Roh ist halb fertig Bei der rohen Bratwurst handelt es sich eigentlich um Brühwursthalbfabrikate. Denn auch wenn diese Würste roh in den Verkehr gebracht werden, sind sie dazu bestimmt, vor dem Verzehr durch Braten hitzebehandelt zu werden. Im Gegensatz dazu landen „richtige“ Rohwürste wie Salami und Teewurst eher selten auf dem Grill oder in der Pfanne. Diese Rohwürste erhalten ihre Haltbarkeit und Genussreife durch Milchsäuregärung, Pökeln, Trocknen und/oder Räuchern. (kf) 98 VERFAHRENSTECHNIK 6/2015

VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT: 7-8/2015 ERSCHEINUNGSTERMIN: 24. 07. 2015 • ANZEIGENSCHLUSS: 09. 07. 2015 03 01 02 04 01 Bei der Reprofilierung wird mit Mörtel eine homogene Oberfläche erzeugt, die als Untergrund für das Epoxidharz dient 02 Um für jeden Einsatzfall einen sicheren und leckagefreien Betrieb sicherzustellen, wird das Dichtungsmaterial der Armaturen abhängig von Druck, Betriebstemperatur und Prozessmedium ausgewählt 03 Signaltrenner schützen vor dem Einfluss von EMV-Störungen: Die hier verwendte galvanische Trennung verhindert Ausgleichströme in Erdschleifen und schützt die Steuerung auch vor anderen Störungen Der direkte Weg Internet: www.verfahrenstechnik.de E-Paper: www.engineering-news.net Redaktion: redaktion@verfahrenstechnik.de 04 Die Verarbeitung von Lebensmitteln stellt hohe Ansprüche an die Dichtungen, ein neu entwickelter Fluorkautschuk soll die Einsatzmöglichkeiten erweitern (Änderungen aus aktuellem Anlass vorbehalten) VERFAHRENSTECHNIK 6/2015 99

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