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Verfahrenstechnik 4/2019

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TOP-THEMA I POWTECH

TOP-THEMA I POWTECH vegetarischem oder gar veganem Lebensstil erwarten neben fleischlosen Produkten vor allem neue, aufregende Rezepturen, die für Abwechslung auf dem durch Fleischverzicht reduzierten Speiseplan sorgen. Kurzum, Hersteller von Lebensmitteln sind mehr denn je mit vielfältigen Kundenwünschen konfrontiert und müssen Rezepturen entwickeln, die diese erfüllen. Das führt in vielen Fällen dazu, dass mehr unterschiedliche oder neue Inhaltsstoffe notwendig werden, um geschmackvolle, nahrhafte und idealerweise lang haltbare Produkte zu entwickeln. Viele dieser neuen Inhaltsstoffe unterscheiden sich in ihrer Beschaffenheit, sei es in der Schüttdichte, dem Gewicht oder in der Tendenz zur Staub- oder Klumpenbildung. Aber auch die Summe der Inhaltsstoffe erschwert es, in einer angemessenen Zeit, homogene Mischungen zu erhalten. Schüttgüter bewerten Die Qual der Wahl Grenzenlose Produktauswahl stellt Unternehmen vor Herausforderungen Mischwerkzeuge, die Geschwindigkeit des Rotors und die Verweildauer in der Mischtrommel bestimmen das Mischergebnis und damit die Homogenität. Für eine optimale Mischung kann es sich lohnen, neue Rezepturen auf Testanlagen auszuprobieren und Prozesse zu modellieren. Autor: Martin Rudolf, Marketing, MAP GmbH, Altlußheim Wer heutzutage in einen Supermarkt geht, steht oft vor meterlangen Regalen mit einer schier unzählbaren Auswahl an Fertiggerichten, Gewürz- und Getränkemischungen. Täglich wächst die Anzahl der erhältlichen Fertigprodukte und die damit erzielten Umsätze. Laut dem Statistikportal Statista betrug der Umsatz im Segment Convenience Food im Jahr 2018 etwa 5 673 Mio. EUR. Neben dem Wunsch der Kunden nach mehr Abwechslung bei ihren Mahlzeiten, spielen noch andere Einflussfaktoren für die wachsende Zahl an Fertigprodukten eine immer größere Rolle. Allergien, Unverträglichkeiten oder schlicht der Verzicht auf Nahrungsmittel oder Inhaltsstoffe aus gesundheitlichen, ethischen, religiösen oder fitnessorientierten Gesichtspunkten sorgen dafür, dass der Verbraucher nach Wahlmöglichkeiten beim Einkauf verlangt. Während vor vielen Jahren Diätprodukte mit reduziertem Zuckergehalt die einzige Alternative zum Standardprodukt waren, gibt es heute von vielen Produkten gluten- und laktosefreie oder fettreduzierte Alternativen, oft zusätzlich in einer biozertifizierten Ausführung. Kunden mit Diese Homogenität ist aber essenziell für eine konstante, hohe Produktqualität. Aus diesem Grund empfehlen Experten, sich bei der Auswahl des Mischverfahrens und der Auslegung der Mischtechnik kritisch mit den Charakteristika der Schüttgüter auseinanderzusetzen. Einige Hersteller von industriellen Mischern bieten Anlagenbauern und Lebensmittelproduzenten die Möglichkeit, neue Rezepturen auf ihren Testanlagen auszuprobieren und Prozesse zu modellieren. Diese Gelegenheit sollte man nutzen, um das Einhalten wichtiger Rahmenbedingungen wie die Homogenität oder die erforderliche Mischdauer für das jeweilige Produkt zu kennen. Für eine ausreichende Homogenität sind in erster Linie die richtigen Mischwerkzeuge, die Geschwindigkeit des Rotors und die Verweildauer in der Mischtrommel entscheidend. Sind diese drei Faktoren nicht perfekt aufeinander abgestimmt, erhält man nicht nur ein inhomogenes Produkt, sondern beschädigt im schlimmsten Fall sogar die Rohmaterialien. Bei der MAP Mischsysteme GmbH werden Mischer so konfiguriert, dass die Qualität der Mischung im Vordergrund steht. Durch die Wahl von hochwertigen Werkzeugen und Auskleidungen der Mischtrommel stellt das Unternehmen sicher, dass entsprechend der Anforderungen des Auftraggebers ein sicheres und schonendes Mischverfahren entsteht. Mit ihrem Baukastensystem liefert MAP außerdem eine Vielzahl von hilfreichen Optionen, um den Mischer für die jeweiligen Rezepturen zu konfigurieren. Werden Inhaltsstoffe verarbeitet, die zu Klumpenbildung neigen, können mit eigenem Antrieb rotierende Messerköpfe in den Mantel der Mischtrommel integriert werden, die die Agglomerate wieder aufbrechen. Flüs- 14 VERFAHRENSTECHNIK 4/2019

01 Mit einem Baukastensystem lassen sich Mischer für die jeweiligen Rezepturen einfach konfigurieren 02 Große Wartungsklappen erleichtern die intensive Reinigung und sichern so die Qualität sigkeitszugabesysteme erleichtern das Zudosieren von flüssigen Inhaltsstoffen direkt in die Mischkammer, während doppelwandige Mischkammerauskleidungen für Heizbzw. Kühlsysteme die Mischung immer im richtigen Temperaturfenster halten. Für eine fortlaufende Qualitätskontrolle gibt es Probeentnahmevorrichtungen. Kontaminationen vermeiden Im Jahr 2018 warnten die Behörden in Deutschland auf dem staatlichen Internetportal lebensmittelwarnung.de 75-mal vor Lebensmitteln, die aufgrund von Kontaminationen nicht mehr verzehrt werden sollten. Das ist eine Steigerung um mehr als Einfache und schnelle Reinigung All diese Vorkehrungen bringen jedoch nichts, wenn der Mischer nicht ordentlich gereinigt wird. Die Reinigung muss von den Mitarbeitern jederzeit einfach, gründlich und schnell durchgeführt werden können – nicht nur, um Kontaminationen zu verhindern, sondern auch weil eine stehende Anlage keinen Output bringt. Je leichter die Arbeit zu verrichten ist, desto gründlicher wird in der Regel auch das Endresultat. Besonders große Wartungsklappen mit großem Öffnungswinkel von über 180° erleichtern die intensive Reinigung innerhalb der Mischtrommel und sichern so die Qualität der Reinigung. Je nach räumlichen „Mangelhafte Reinigung ist die größte Gefahr für Verunreinigungen im Mischprozess.“ das Doppelte im Vergleich zum Jahr 2017 (32 Einträge auf lebensmittelwarnung.de). Viele dieser Verunreinigungen gehen auf Beschädigungen an und in der Produktionsanlage zurück, viele aber auch auf mangelnde Hygiene. Gewürzmischungen, Säuglingsnahrung, Proteinriegel oder Mehle mussten aufgrund von Salmonellen, Schimmelpilzen etc. aus dem Verkehr gezogen werden. Eine Ursache dafür liegt in der stetig wachsenden Produktvielfalt. Statt weitere Produktionslinien zu bauen, werden immer mehr Produkte je Linie hergestellt, was die Wahrscheinlichkeit für eine Kontamination beim Produktwechsel erhöht. Aus diesem Grund sollten zum Beispiel Toträume, die bei Verschraubungen oder Schweißnähten entstehen können, in jedem Fall vermieden werden. Die produktberührenden Oberflächen sollten glatt und aus hochwertigem Edelstahl gefertigt sein, sodass sich möglichst wenig Material im Mischraum festsetzen kann. und technischen Gegebenheiten sind auch andere Optionen wie eine automatische Reinigung der Mischtrommel in Erwägung zu ziehen. Darüber hinaus gilt es, die Explosionsgefahr bei stark staubenden Schüttgütern zu beachten und den Richtlinien zum Explosionsschutz (Atex) zu folgen, d. h. es ist nur Produktionsequipment zulässig, das die für dieses Einsatzumfeld notwendigen Sicherheitsmerkmale bietet. Die Nachfrage nach mehr Produktvielfalt schafft in vielfältiger Hinsicht Herausforderungen in der Produktion, die jedoch nicht unlösbar sind. Mit einem modernen industriellen Mischsystem, das über die beschriebenen Ausstattungsoptionen verfügt, sind Anlagenbetreiber gut auf eine weiter wachsende Zahl von Produktvariationen vorbereitet. Halle 4, Stand 256 Fotos: MAP GmbH www.mapgmbh.com

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