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Verfahrenstechnik 4/2018

Verfahrenstechnik 4/2018

VERFAHREN UND ANLAGEN

VERFAHREN UND ANLAGEN All in one Sterilisation, Rösten, Vorratsschutz, Trocknen, Vorwärmen und Coaten in einer Maschine Mit einem Infrarot-Drehrohr lassen sich sensible Produkte behutsam sterilisieren, rösten, trocknen und coaten. Durch die gleichmäßige Erwärmung werden die Inhaltsstoffe geschont und die Haltbarkeit der Produkte verlängert. Nüsse, Gewürze, Tee, Kräuter, Saaten, getrocknete Wurzeln, aber auch Trockenpilze und -gemüse sind hochwertige und sensible Lebensmittel. Häufig werden diese Lebensmittel thermischen Prozessen ausgesetzt. Die daraus resultierende Beeinträchtigung der Eigenschaften dieser Produkte ist teilweise erheblich. Nach wie vor gilt Hitze (Dampf oder trockene Hitze) als das allgemein akzeptierte physikalische Mittel zur Inaktivierung bzw. Abtötung von Mikroorganismen. Vor einer Hitzebehandlung ist jedoch zu klären, in wieweit das zu behandelnde Material tatsächlich hitzestabil ist. Meist beobachten Autor: Wilfried Binternagel, Kreyenborg Plant Technology GmbH & Co. KG, Senden wir gerade beim Einsatz von Dampfverfahren eine starke Beeinträchtigung der Produktqualität. Geruch und Geschmack leiden erheblich unter der Behandlung. Das ätherische Öl verflüchtigt sich und die Farbe der Produkte verändert sich unter der Dampfeinwirkung. Oft verschlechtert sich die Qualität der Produkte bei längerer Lagerzeit. Für den Einsatz gegen Bacillus cereus und thermophile Sporenbildner sind der artige Keimreduzierungsverfahren ungeeignet. Die erforderliche Einwirkzeit und die Umgebungsbedingungen der Ware in Dampfatmosphäre, oft sogar in Vakuum-Dampf- Atmosphäre, beeinträchtigen das Produkt über die Maßen. Die Rohstoffe sind nach der Behandlung kaum wiederzuerkennen. Zuckerhaltige Produkte, die zum Verklumpen neigen, können nur schlecht oder gar nicht verarbeitet werden. Überhitzung vermeiden Bei den meisten thermischen Röstprozessen muss mit sehr hohen Temperaturen gearbeitet werden, da das Röstgut lediglich von außen mit heißer Luft geröstet wird. Ferner ist eine Online-Temperaturmessung des Produktes im Röstprozess zwar möglich, aber eine schnelle Anpassung der Temperatur nicht umsetzbar. Nicht selten kommt es zu Überhitzungen. Dadurch werden bspw. oft die Fettsäureketten zerstört, was zur Folge hat, dass die Mindesthaltbarkeit deutlich zurückgeht. Die Produkte werden schneller ranzig. Die langkettigen Fettsäuren und die flüchtigen bzw. hitzesen siblen Inhaltsstoffe machen diese Produkte sehr empfindlich gegenüber thermischen Behandlungsprozessen. Konvektive Trocknerlösungen bergen häufig das Risiko der Nesterbildung. Eine kontinuierliche Durchmischung während des Trocknungsprozesses findet nicht statt. Über weite Strecken befindet sich das Gut in einem statischen Zustand. Daraus resultiert eine inhomogene Trocknung, die nicht selten zu Schimmel- und/oder Bakterienbildung führen kann. Ferner sind Energieeinsatz und Platzbedarf erheblich. Geregelte Wärme Behandelt man diese Produkte jedoch mit dem neuen Kreyenborg FoodSafety-IRD (Food-Safety-Infrarot-Drehrohr), werden die Inhaltsstoffe geschont und die Haltbarkeit der Produkte verlängert. Durch das Wirkprinzip des infraroten Lichts wird das zu behandelnde Produkt von innen erwärmt und von außen zusätzlich mit Wärme beaufschlagt. Dadurch wird schonender sterilisiert, geröstet oder getrocknet. Im Prozess regelt das FoodSafety-IRD die Intensität des infraroten Lichts und somit die Prozess- und Produkttemperatur permanent in Abhängigkeit zur Produkttem- 10 VERFAHRENSTECHNIK 4/2018

VERFAHREN UND ANLAGEN peratur ein. So wird eine konstante Produkttemperatur gewährleistet sowie eine Überhitzung des zu behandelnden Guts vermieden. Durch die permanente Durchmischung des Produkts wird eine gleichmäßige Ware hergestellt. Das Produkt wird schonend, kontinuierlich und mit geringer Drehzahl durchmischt und gefördert. Eine Nesterbildung wird verhindert. Selbst leicht zerbrechliche (Cashewkerne, Erdnüsse, Mandelhobel) oder zuckerhaltige Produkte (Früchtetee) werden so schonend behandelt. Das Aroma kann sich langsam entfalten, Geschmacks- und Farbvariationen sind einfach durch die Einstellung von Temperatur und Verweildauer realisierbar. Darüber hinaus wird der Energiebedarf durch das direkte Wirkprinzip des infra roten Lichts deutlich reduziert. Außerdem entfällt ein langwieriges Vorheizen der Anlage. Während der Behandlung kann bei Bedarf ein feiner Wassernebel eingedüst werden. So kann das Produkt zusätzlich geschützt werden. Im Moment der Oberflächenverdampfung des eingesprühten Wassers werden die Keime stark reduziert und die Rückkühlung schützt das Produkt zusätzlich. Dieser Effekt kann auch dazu genutzt werden, um das Produkt zu coaten (z. B. Nüsse mit salzhaltigem Wasser). Sensible Produkte werden mit infrarotem Licht von innen erwärmt und von außen zusätzlich mit Wärme beaufschlagt – so wird schonend sterilisiert, geröstet oder getrocknet Sichere Entkeimung Die Keimreduzierung mittels Food- Safety-IRD liegt deutlich über dem Faktor von 10 log5 und eignet sich daher auch zur Entkeimung stark belasteter Ware. In weit über 8 000 Einzelanalysen, die von unabhängig akkreditierten Labors durchgeführt wurden, konnte die Keimreduzierung verifiziert werden. Im Gegensatz zu herkömmlichen Keimreduzierungsverfahren greift das Food-Safety-IRD-Verfahren auch erfolgreich bei hartnäckigen Sporenbildner-Bakterien wie z. B. bei B. cereus. In einem weiteren Validierungsgutachten wird bestätigt, dass das Food-Safety-IRD-Verfahren sicher Salmonellen abtötet. Dabei wurde ausdrücklich festgestellt, dass der Gehalt und die Zusammensetzung der ätherischen Öle gar nicht oder nur geringfügig beeinträchtigt wurde. Das Food-Safety-Cooling-Drum kühlt das zuvor behandelte Produkt sehr schonend und verhindert nach der thermischen Behandlung eine erneute Keimbildung bei empfindlichen Produkten. Übrigens: Bei Problemen mit Schadinsekten und/oder deren Eiablage kann das Verfahren ebenfalls helfen: Hierbei wird lebendes Protein abgetötet, wenn das Produkt kurzzeitig auf ca. 80 °C erwärmt wird. Dies ist mittels Food-Safety-IRD in kürzester Zeit möglich. Fotos: Fotolia (#169694839, puhimec), Kreyenborg www.kreyenborg.com Wir lassen Visionen Wirklichkeit werden. Planen Sie die Erweiterung oder den Neubau einer Anlage? Dann sind Sie bei uns und unseren weltweiten Engineering-Dienstleistungen für die Nassmahlindustrie in den besten Händen. Fragen? Kontaktieren Sie uns. grinding.dispersion@buhlergroup.com Innovations for a better world.

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