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Verfahrenstechnik 4/2016

Verfahrenstechnik 4/2016

TOP-THEMA I INTERVIEW

TOP-THEMA I INTERVIEW Heiße Sache Infrarotes Licht als produktschonendes Konservierungsmittel Natürliche, getrocknete Nahrungsmittelschüttgüter wie z. B. Kräuter, Tee, Nüsse, Pilze und Gemüse werden mittels infrarotem Licht besonders effektiv und produktschonend keimreduzierend behandelt. Herr Krauß, was bedeutet Keimreduzierung von getrockneten Nahrungsmittelrohstoffen? Pflanzliche Rohstoffe wachsen auf der Scholle, häufig genug in Ländern, in denen die Lebensmittelbestimmungen nicht dem hohen Qualitäts- und Gesundheitsstandard der europäischen oder amerikanischen Produzenten entsprechen. Es befinden sich Bakterien, Hefen und Schimmelpilze, aber teilweise auch Krankheitserreger auf und in den Rohstoffen. Pathogene Keime müssen sicher abgetötet, die allgemeine mikrobiologische Belastung muss auf ein Minimum reduziert werden. Die Keimbelastung des Rohstoffes wird deutlich gesenkt, die verbleibende Restbelastung ist gering und unbedeutend. Gewöhnlich liegt die Ausgangsbelastung bei bis zu 10 7 KBE/g (= Kolonie bildenden Einheiten pro Gramm). Von schwach keimbelastet spricht man bei 10 4 KBE/g; Keimzahlen von 10 3 KBE/g werden als keimarm bezeichnet. Die Eigenschaften des Rohstoffs sollen bei der Keimreduzierung möglichst wenig oder gar nicht beeinflusst werden. Wie stark beeinträchtigt das Foodsafety- IRD-Verfahren die sensorischen Eigenschaften der Rohstoffe? Getrocknete Nahrungsmittel, die mit dem neuen Infrarot-Verfahren keimreduzierend behandelt werden, zeigen sehr viel weniger negative Beeinträchtigungen als dies bei herkömmlichen Behandlungsmethoden der Fall ist. Im Gegenteil, die Produkte wirken verschönert, sie sind häufig sogar geschmacks- und farbintensiver als vor der Behandlung. Getrocknete Kornblumen bzw. Rosenblätter sind leuchtender und farbschöner, getrocknete Paprikaflocken sind nach der Behandlung sogar deutlich frischer und intensiver rot. Chilischoten wirken optisch wie aufpoliert. Mit diesem Verfahren ist es sogar möglich, gefriergetrocknete Produkte keimreduzierend zu behandeln, diese können mit herkömmlichen Verfahren gar nicht oder nur sehr eingeschränkt behandelt werden. Wie können Sie diese Ergebnisse belegen? Nach drei Entwicklungsjahren verfügen wir heute über mehr als 5000 lückenlos dokumentierte Entkeimungsanalysen von über 100 unterschiedlichen Trocken produkten. Die statistische Auswertung dieses Datenpools wird durch ein vorliegendes extern erstelltes Validierungs gutachten bestätigt: Die Keimreduzierung mittels Foodsafety- IRD liegt deutlich über dem Faktor von 10 log 5 und eignet sich daher auch zur Entkeimung stark belasteter Ware. Dabei wurde ausdrücklich festgestellt, dass der Gehalt und die Zusammensetzung der ätherischen Öle gar nicht oder nur geringfügig beeinträchtigt wurde. 34 VERFAHRENSTECHNIK 4/2016

WAREX VALVE GMBH Siegfried Krauß, Geschäftsführer, Perfect Solutions GmbH, Meiningen Was ist die Besonderheit dieses speziellen Verfahrens? Wie wirkt das Infrarotlicht? Das Foodsafety-IRD-Verfahren ist ein thermisches Verfahren. Die Wärme wird dem Rohstoff durch Infrarotstrahlung zugeführt. Die Welle-Teilchen-Energie des IR- Spektrums wird direkt auf das Gut übertragen. Die Lichtenergie wird dabei im Gutinneren in Wärme umgewandelt. Das Produkt erwärmt sich von innen heraus. Dabei können die Produktteilchen gleichzeitig von außen mittels Wassernebel gekühlt werden. Dies schont die hochwertigen Rohstoffe. Hinzu kommt, dass sich Licht wie kein anderes Energie-Übertragungsmedium exakt steuern und dosieren lässt. Welche Vorteile zeichnet die Foodsaftey- IRD-Technologie aus? Über mehr als zwei Jahrzehnten haben wir uns mit der Be- und Verarbeitung und mit der Trocknung von Nahrungsmittelrohstoffen beschäftigt. Wir wissen, was reinigungsfreundliches Design und Prozesssicherheit bedeuten. Das Verfahren ist überschaubar einfach und hochwirksam. Es kann als Monoprozess betrieben werden. Die Technologie ist auch in vorhandene Reinigungslinien integrierbar. Das Verfahren kann im Anschluss an eine Trocknungslinie betrieben werden. Die Nachtrocknung bzw. Endtrocknung von Rohstoffen gewinnt immer mehr an Bedeutung. Ein Rohstoff ist nur dann lagerstabil, wenn keine freien Wassermoleküle mehr vorhanden sind. Wird ein bestehender Konvektivtrockner mit einer Foodsafety- IRD-Anlage kombiniert, führt dies automatisch zu einer Kapazitätssteigerung. Eine Steigerung des Durchsatzes von über 30 % ist durchaus realistisch. Dabei wird das Problem von Feuchtenestern im Endprodukt völlig eliminiert. Die Endtrocknung mittels infraroten Licht führt gleichzeitig zu einer Qualitätssteigerung des Endproduktes. Gibt es noch weitere sinnvolle Einsatzmöglichkeiten für das Foodsafety-IRD Verfahren? Das Foodsafety-IRD eignet sich besonders zum Rösten und/oder Toasten von bereits getrockneten Nahrungsmittelrohstoffen. Im Gegensatz zu herkömmlichen konvektiven Behandlungsmethoden wird dieses neue Verfahren nicht über die Temperatur des Wärmeübertragungsmediums gesteuert, sondern gradgenau und sehr schnell über die direkte Produkttemperatur. Gezieltes infrarotes Licht dringt unter die Oberfläche der Produktteilchen und wird dabei im Gutinneren in Wärme umgewandelt. In kürzester Zeit und bei maximaler Produktschonung wird der gewünschte Röst- bzw. Toastgrad erreicht. Schließlich möchte ich noch den Vorratsschutz erwähnen. Schadinsekten und deren Eiablage finden sich häufig im innersten Kern der Produktteilchen. Dies macht ihre Bekämpfung besonders schwierig. Das tierische Protein wird durch das Restwasser im Produkt und durch die Produktmasse geschützt, und dient den Larven gleichzeitig als Nahrung in der Entwicklungsphase. Jede Bekämpfungsmethode muss sicherstellen, dass die Produktteilchen sicher durchdrungen werden und damit auch die Eiablage im innersten Kern erreicht wird. Diese Sicherheit kann kein Verfahren zu 100 % gewährleisten – es bleibt immer ein Restrisiko. Nicht so bei der Foodsafety-IRD-Behandlung. Dadurch, dass die Produktteilchen in kürzester Zeit von innen nach außen erwärmt werden, erreichen wir in kurzer Zeit eine sichere Schädigung des tierischen Proteins (bereits bei 70 bis 75 °C), ohne dass gleichzeitig das pflanzliche Protein beeinträchtigt werden muss. (kf) Halle 3, Stand 241 Fotos: Fotolia, Perfect Solutions www.kreyenborg.com MEHR ALS NUR EIN PARTNER! Europa Australien Production 1525 m 2 Warehouse Made in Germany Powder and Bulk Technology Asien Afrika Amerika Engineering Special Valves WAREX VALVE GmbH I Stauverbrink 2 I D-48308 Senden, Germany Telefon +49 (0) 25 36 - 99 58-0 I sales@warex-valve.com I www.warex-valve.com

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