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Verfahrenstechnik 11/2015

Verfahrenstechnik 11/2015

VERFAHRENSTECHNIK IM

VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE Gehaltvolle Schichten Leckere Kombination aus Teig- und Fettlagen Ob herzhaft oder süß: Blätterteig lässt sich gut mit den unterschiedlichsten Lebensmitteln kombinieren und zu allen Mahlzeiten reichen. Durch die aufwändige Herstellung wird Blätterteig meist industriell erzeugt. Blätterteig ist ein mehrlagiger Ziehteig aus Mehl, Salz und Wasser, in den durch mehrfaches Ausrollen und Zusammenschlagen Fettschichten eingearbeitet werden. Im Gegensatz zu Plunderteig enthält Blätterteig keine Backhefe. Blätterteig wird heutzutage fast ausschließlich maschinell hergestellt. Das genaue Justieren der Walzen von Ausrollmaschinen ist entscheidend für die Gleich mäßigkeit des späteren Produktes. Mit einem Nudelholz bedarf es sehr viel Kraft- und Zeitaufwand, um das gleiche Ergebnis zu erzielen. In den sehr festen Weizenteig aus Weizenmehl, Wasser und Salz wird eine Schicht angewirkte, mit etwas Mehl vermischte Butter oder Margarine eingeschlagen. Die Verarbeitung muss bei niederen Raumtemperaturen erfolgen und zwischen den Ausrollphasen muss der Teig gekühlt werden, da ansonsten das Fett weich wird und dann die Schichten verkleben. Somit braucht die Herstellung mehrere Stunden. Das schichtweise Einarbeiten des Fettes in den Teig wird Tourieren genannt. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer doppelten Tour wird die Platte in vier Schichten gefaltet. In der Fachsprache spricht man auch vom „Einziehen“. Ähnlich der Herstellung von Damaszener Stahl wird dieser Schichtverbund im Folgenden mehrfach gelängt und gefaltet. Die Zugrichtung beim Ausrollen (Walzen) wird dabei jedes Mal um 90 °C gedreht, sodass der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reißt. Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er aus 3 × 3 × 4 × 4 = 144 Fettschichten und 288 Teigschichten, von denen die innen liegenden paarweise zu einer verbunden werden. Triebmittel Wasser Während des Backens geht der Teig locker und blättrig auf. Durch die Backhitze verdampft das im Teig vorhandene Wasser, dehnt sich dabei aus und hebt das Gebäck an. Die Fettschichten wirken wie eine Sperre, sie lassen den Dampf nicht durch und halten ihn in der Teigschicht, bis das Teiggerüst stabil gebacken ist. Das Aufgehen (die Volumenvergrößerung) des Teiges wird dabei nur durch den im Teig entstehenden Wasserdampf, nicht durch zusätzliche Triebmittel oder Hefe hervorgerufen. Blätterteiggebäcke sollen splittern und rösch sein und können daher nach dem Backen nicht geschnitten werden. Daher werden sie vor dem Backen portioniert. z 42 VERFAHRENSTECHNIK 11/2015

VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT: 12/2015 ERSCHEINUNGSTERMIN: 07. 12. 2015 • ANZEIGENSCHLUSS: 17. 11. 2015 01 03 02 04 01 Neben dem Erdöl ist einer der wertvollsten Rohstoffe des Omans das Erdgas: In einem Projekt wurde eines der wichtigsten Gasfelder des Landes mit neuen Frequenzumrichtern und Motoren ausgerüstet 02 Die wirtschaftliche Lage zwingt Brauereien weltweit, intensiv über mögliche Kostensenkungen nachzudenken – Tiefenfilterschichten setzen neue Maßstäbe in der Filtration 03 Eine intakte Verpackung unter Schutzatmosphäre kann das Mindesthaltbarkeitsdatum vieler Lebensmittel verlängern; Dichtigkeitsprüfungen sollen sicherstellen, dass nur einwandfreie Packungen die Produktion verlassen Der direkte Weg Internet: www.verfahrenstechnik.de E-Paper: www.engineering-news.net Redaktion: redaktion@verfahrenstechnik.de 04 Druckluft und Stickstoff werden bei einem Chemikalienproduzenten im mobilen Container erzeugt; die Anlage arbeitet energieeffizient mit drehzahlgeregelten Kompressoren und einem Stickstoffgenerator (Änderungen aus aktuellem Anlass vorbehalten) VERFAHRENSTECHNIK 11/2015 43

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